138年德兴菜馆品牌焕新,复原加创新重谱本帮菜“秘籍”

东方网2021-06-29

东方网记者程琦6月29日报道:上海拥有138年历史的本帮菜馆——德兴菜馆(原名上海德兴馆),在其品牌的传承与焕新之路上迈出了一大步。

去年12月下旬,原先位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店迁址,今年5月21日,在距离原址仅1.6公里处,德兴菜馆新店——老西门复兴荟店正式开业。喜爱怀旧复古风的年轻人们慕名而来,而更多老上海人则是专程来寻找“小时候的味道”,德兴菜馆新店一开便宾客盈门,到了饭点甚至常常排起长队。

是什么让拥有138年历史的老字号品牌重新焕发活力?记者了解到,在本次德兴菜馆老店新开、品牌焕新之际,这家老字号将一批已濒临绝迹的本帮菜技艺复原,同时针对当下消费趋势的改变将一部分本帮菜名菜改革后重新推上餐桌。

老上海人心中的“白月光”没有消失

德兴菜馆(即下文“德兴馆”)是公认的现存历史最悠久的本帮菜馆之一。早在清光绪九年,一个叫阿生的本地人在十六铺高桥路开了一家两开间门面的小吃摊,顾客主要是十六铺码头一带的工人,小吃店卖的也是黄豆肉丝汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶等等大众美食。

舳舻避江,帆船如林的十六铺码头注定不是等闲之地。随着开埠之后,漕运的重心转入上海十六铺码头一带,久而久之,十六铺码头一带也凭借着其作为交通枢纽的优势日益繁华起来。

在这个过程中,阿生的小吃摊被人盘下,原址上翻建三层饭店店面,取名德兴馆。伴随着十六铺地区与上海这座城市的繁荣,德兴馆也日益革新,它精准地抓住了新的消费趋势,将普普通通大众菜进行精细化的改良,并开发了一些列新菜,从此在上海滩站稳脚跟。

虫草花黄豆肉丝汤

德兴菜馆的黄豆肉丝汤便是这样一道看似平凡实则不平凡的菜。黄豆是颇为廉价的食材,切成细条的肉丝是仅有的荤腥,这样简单组合足以满足城市发展初期,人们对于丰衣足食幸福生活的全部畅想。

然而,随着上海的日趋繁华,普普通通的黄豆肉丝汤也变得不一样起来。今年5月老店新开的德兴菜馆(老西门复兴荟店)菜单里,仍能找到黄豆肉丝汤这道菜,即便是美食选择如此丰富的今天,这道名字朴实得不能再朴实的汤品依然是店内的主打。

厨师长梅林道出了其中的秘密:如今的黄豆肉丝汤早已不是当年码头小吃摊上清水煮黄豆的果腹之物,它的黄豆汤汁是用蹄膀、鸡骨架加之各种食材,以慢火熬制而成,熬汤用的水也必须用软化水。最终端上餐桌时,汤盅内只余下黄豆和细细的几根肉丝,真功夫不显山、不露水。

黄豆肉丝汤也曾经是上海滩大亨杜月笙的最爱,他最早发迹于十六铺码头一带,大众美食黄豆肉丝汤便成了其心中的“白月光”。而此后,经过不断改良更为美味的黄豆肉丝汤便始终抓住了这位上海滩大亨的胃。

除了黄豆肉丝汤之外,老上海人心中的“白月光”还有草头圈子、青鱼秃肺等。显然,本帮菜早期朴实的风味并不包含太过丰盛昂贵的食材。

青鱼秃肺

黄豆肉丝汤、草头圈子、青鱼秃肺等菜便都是以当时较为廉价的动物内脏为主要食材,但如今一家本帮菜馆要继续抓住选择日趋丰富的消费者,就必须将最普通的食材以更复杂、更高超的烹饪技艺呈现。

在本帮菜此后的发展过程中,烹饪工艺的日趋复杂,导致如黄豆肉丝汤、青鱼秃肺等菜都逐渐从市民的餐桌上消失了,而此番老店新开的德兴菜馆重新复原老菜谱,终于让淡出“江湖”的本帮菜“武林绝技”得以重现。

二十五年磨一剑,濒临绝迹的名菜重现江湖

本帮菜传承发展之路的不易也在于时间的积累,许多菜要做得好对厨师的要求极高。

41岁的梅林花了25年时间,才从学徒做到了德兴菜馆(老西门复兴荟店)厨师长的位置。他回忆,自己16岁时进入厨艺学校,当时一届学生70余人,如今还在厨师岗位上的不过也就十多个。长期与炉灶为伴的辛苦以及外界的各种诱惑,让许多最初学习厨艺的学生放弃了老本行。

而在厨艺的各种体系中,本帮菜的炉灶师傅又是更难、更需要下功夫的专业。梅林说,自己最初学厨从事的是烧烤行当,入门并不难,只要掌握了一个配方,就足以开烧烤店谋生。

但梅林想学更高层次的“武功”,他主动提出,跟本帮菜的炉灶师傅学习。

梅林有幸拜师本帮菜大师李伯荣的弟子。从刷锅清洁灶台等最基础的活开始做起,逐渐得到师傅真传,也有幸时常观摩李伯荣大师做菜。也正是因此,他学到了那些几近失传的“武功”。

鸡圈肉

本帮菜名菜鸡圈肉便曾濒临绝迹,这道菜从许多餐厅菜单上消失的主要原因便是因为工艺复杂费时费力,且对厨师手艺的要求太高。

鸡圈肉顾名思义,由鸡肉、圈子和五花肉三种食材组成,不同于大多数菜肴的食材有主有副,鸡圈肉的三种食材可谓“三分天下”。三种食材的材质口感和烹饪要求差异甚大,却偏偏都要当“主角”:鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味又要Q弹。三样食材分开做都不算难,但合在一起竟是极考验厨师功力的。

梅林年少时曾在李伯荣指点下学过鸡圈肉这道菜,虽然一招一式烂熟于心,但他谨记师公“教诲”:这道菜功力不够不可轻易去做。

直至学艺25年,德兴菜馆老店新开之际,梅林凭着记忆再做鸡圈肉,终于将鸡圈肉做到了三种食材“三分天下”的境地。

以德兴菜馆老店新开为契机,包括梅林在内德兴菜馆(老西门复兴荟店)厨师团队复原了包括鸡圈肉在内的一批传统本帮菜。值得一提的是,尽管鸡圈肉这一本帮名菜得以“重现江湖”,但德兴菜馆却要求:只有厨师长和头灶、二灶厨师三人才有资格做这道菜。俨然是遵守着功力不够不可轻易去做的“祖训”,亦是在复原的同时对于菜肴品质的重视,以让这一老字号品牌能够继续保证其精益求精的品质。

138年创新脚步未停歇,抓住上海几代消费者的胃

如果说,黄豆肉丝汤和鸡圈肉这些菜中蕴藏的功夫是本帮菜秘籍中的“内功心法”,那么,如虾籽参这样的菜肴,便是秘籍中的“外功招式”,以出其不意制胜。

虾籽参本名虾籽大乌参,据说,这道菜创始于1937年,“八•一三”淞沪抗战爆发导致十六铺附近原本经营海味的商号对外贸易终端,大批原本销往港澳地区及东南亚一带的大乌参积压在仓库中。

虾籽大乌参

经营海味的外贸商号们焦虑万分,他们不是没想过“出口转内销”,把大乌参卖给上海顾客,但当时的上海人更偏爱河鲜,即便大乌参在东南亚卖得再得再好,上海人依然“无感”。昂贵的大乌参竟然成了无用之物。

谁能把直销的大乌参卖出去,谁就等于在战争中救濒临破产的商号于水火!

最终,十六铺一众商户生死之局被德兴馆当时的名厨杨和生破解。杨和生将海参水发后加笋片和鲜汤,经调味制成红烧海参。虾籽大乌参这道菜一经推出,立刻风靡上海滩,大乌参从无用的滞销品一跃成为深受上海人青睐的美食。而在战火硝烟之下,凭借高超的烹饪技艺救下一众濒临破产的外贸商号的佳话,也让杨和生成为了本帮菜系的“武林宗师”。

虾籽大乌参的诞生本是本帮菜发展中一次重大的创新,而如今包括虾籽参在内的本帮菜要传承,也意味着必须要根据当下消费者的需求进行不断的创新。要知道,最高深的“秘籍”不在字里行间,最上乘的“武功”也必然不是墨守成,而在于融会贯通。

在老店新开的德兴菜馆菜单上,许多菜肴名字既熟悉又新鲜,如德兴虾籽参、蒜枣河鳗、糟卤大鱼头、上海熏鲈鱼等,都是在老菜的底子上做的创新。

德兴菜馆品牌总经理张广伟觉得,二三十年代的德兴馆之所以能够风靡上海滩,靠的便是对消费需求的洞察和不断根据需求做出调整与创新。

德兴虾籽参这道菜,便脱胎于虾籽大乌参,但却根据当下消费特点的变化做了调整:

一条大乌参要一斤多,德兴馆于上世纪三十年代推出虾籽大乌参时,当时的消费者多是十来个人在圆桌聚餐,点一盆虾籽大乌参并不多。

而将近一个世纪以后,如今的消费者多是二至四人聚餐,点虾籽大乌参不但价格贵而且吃不掉。“如果还是沿用传统的做法,这道菜的点单率势必不会高。”张广伟说,传统名菜要重新火起来,势必得做出调整。

于是,老店新开的德兴菜馆将大乌参换成了南美参,南美参肉质口感与大乌参相仿,但个头不过四两左右,二至四人用餐刚刚好。在沿袭了虾籽大乌参烹饪技艺的基础上,对食材进行调整,德兴虾籽参一经推出,便成了店里的招牌菜。

德兴馆相关负责人表示,老店新开的德兴菜馆将真传的“秘籍”现世、让濒临绝迹的名菜再现,这些仅仅只是开始,138年谱写的“秘籍”更待后辈们续写,而以无胜有的至高境界亦不仅在于延续和模仿,更在于触类旁通、革故鼎新。

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