不只牛河,它的吃法何其多

广州日报2021-06-29

至尊炒河粉

冬阴功蟹柳汤河粉

黑松露芝士焗河粉

沙姜海螺片炒河粉

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 庄小龙

“薄如纸、通透明亮、韧而爽滑”,这是广州知名平民美食“沙河粉”的独特之处。2011年,沙河粉传统制作技艺入选市级非物质文化遗产名录,2012年,其入选省级非物质文化遗产名录。不久前,国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项,广州市申报的米粉制作技艺(沙河粉传统制作技艺)榜上有名,进一步提升了广府美食在全国的影响力。

过去,沙河粉的烹饪形式单一。近年来,美食研发者的奇思妙想迸发,沙河粉已不再拘泥于当日的“干炒牛河”,更多的创新吃法源源不断涌现,极大地拓展了沙河粉菜肴的多样性。

沙河粉传统制作工艺有四大关键

沙河粉是一种大众化的米制品,因最早出自广州市沙河镇而得名,流传于广东、广西、海南。沙河粉的主要原材料是大米,以前做法是取白云山泉水浸泡大米,然后将其磨成粉浆,蒸制成薄粉皮,人工将其切成条状。

用水、选米、磨浆、蒸粉——这是沙河粉传统制作工艺里最重要的四点。沙河粉传统制作技艺第五代传承人区又生说,米和水的质量决定了沙河粉的优劣。早期制作沙河粉所用的水是白云山泉水,后来改以使用酸碱度、硬度和水质相近的帽峰山泉水。选米方面,早期采用“龙眉白”米,后来多选用广东开平一带的米,因区又生尝试过,用其做出的成品河粉有弹性,表面光滑,洁白鲜明、光亮、有透明感,具有天然大米固有的色泽和气味。入口的米粉具有天然的大米香味和风味,有爽滑感、不粘牙。

多年来,作为技艺传承人,区又生一直在改进沙河粉的制作工艺,为不同烹饪方式研究更适用的沙河粉。比如用于做汤的沙河粉,又称“水粉”,原有工艺制作出来的成品在汤中泡久易碎,他通过改良原料和工艺来改变这个缺点。在其掌舵的沙河粉村、味稻粥城、盆满钵满等餐厅,沙河粉都是自家制作的。

沙河粉菜肴里的万千世界

“广州是一座包容性极强的城市,这份包容同样体现在对待食物风味的态度上。”岭南五号酒店厨师长吴家泉告诉记者,干炒牛河这个主流做法为大众熟知,但沙河粉的演绎可以更加丰富,他们尝试将东南亚风味、西式风味加入其中,尝试用捞、焗等不同烹调方式,经过一段时间的研究,开发出多款沙河粉的创意外卖菜。

冬阴公海鲜蟹柳沙河粉、海苔麻汁鸡柳沙河粉是因应夏季而开发的沙河粉菜肴。前者是汤河粉做法,后者是捞的制作。冬阴功汤为东南亚特色菜肴,它的酸辣开胃能叫人从夏季的疲腻中解脱出来,微酸带少辣,椰香味浓郁。

吴师傅从6款河粉中,挑选出一款米味特别浓郁的沙河粉,浸润于冬阴功汤中,它饱吸酸辣汤汁,酸辣包裹米香,在舌尖上窜动。海苔麻汁鸡柳沙河粉味道清香,颇受年轻人喜欢,鸡柳、海苔碎、青瓜小棒条、沙河粉在韩式无油芝麻汁和店家秘制研磨花生酱的搅拌中,被赋予了别样滋味。

顺德鱼生的灵感被借鉴到沙河粉菜肴里,于是有了“至尊沙河粉”。吴师傅用咸菜丝、凉瓜青、酸荞头、芽菜柠檬叶这类具有广东特色的蔬菜配搭沙河粉,夏日风情跃于餐桌。如果你是老广人,那么儿时关于咸酸的记忆恐怕也会随着味蕾的牵动而涌上来了。吴师傅时常从传统的美食配搭里得到启发,他说“沙姜海螺沙河粉”的灵感是传统粤菜红葱头白切鸡,沙姜的芳香配合干葱头更能突出海螺片河粉的鲜爽。而黑松露芝士焗河粉是一道西式素菜,芝士与黑松露的香极具记忆点。

零食沙河粉,睇波好搭档

沙河粉甚至可以做成零食。这些年来,区又生带着团队一起研发了超过百款沙河粉菜肴,最后筛选出部分符合现代消费者口味的沙河粉菜品。据介绍,Shake Shake脆河粉就是沙河粉零食化的尝试,类似于鸡米花的做法。将沙河粉裹上脆浆,炸脆以后拍碎,放在纸袋内,与帕玛森芝士、紫菜碎摇匀,十分香脆。如果市民有时间,甚至可以尝试做一做,正好为深夜看球赛提供了零嘴。

如果在炸得酥脆的沙河粉上淋上一层日式抹茶汁,再加上金黄的芒果和红艳的草莓,做成一份鲜果抹茶沙河粉,这就成为一道甜品,口感马上增添了不少清新的感觉,这个做法更得女士喜欢。

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