餐前冲一冲,热水烫餐具真能杀菌吗?这组实验告诉你

上观新闻2021-07-11

外出就餐时

很多人喜欢用热水烫一下碗筷

想达到杀菌消毒的效果

真的有用吗?

来看实验结果

↓ ↓ ↓

实验一:采集实验目标

餐具中的菌落数据

检测项目:

菌落总数、大肠菌群、霉菌(以上三个项目是食品微生物检测中重要的评价指标。)

实验方案:

实验目标餐具为家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具三类,每类餐具样本量均为20份。其中,家用餐具由检验中心人员提供,其他两种餐具为各类餐馆中随机抽样获得。

实验中,首先将实验餐具内表面用棉拭子擦拭,然后将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内,再分别按照食品安全国家标准GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。

实验结果:

图一 60份餐具中菌落总数检测结果

图二 60份餐具中大肠菌群检测结果

图三 60份餐具中霉菌检测结果

◆◆◆ ◆◆

具体实验结果如图一至图三所示。本次抽取的60份餐具中,9份餐具有菌落总数检出,1份家庭餐具有霉菌检出,大肠菌群均未检出。

由于实验餐具中含有的细菌数量太少

不满足用来评价

热水烫餐具能否杀死细菌的实验条件

于是实验室采用人工污染的方式

设计了第二个实验

实验二:

人工污染,探索杀菌效果

检测项目:

菌落总数(食品安全中重要且最常用的微生物指标。)

实验方案:

首先选取常见的食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等标准菌株,制成一定浓度的混合菌悬液;

将该菌悬液涂抹在已清洗消毒的餐具内表面进行人工污染;

按照表一的冲烫温度和时间对餐具进行处理,每个条件做5份平行;

用棉拭子擦拭处理后的餐具内表面,将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内,然后按照食品安全国家标准GB4789.2—2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。

表一 冲烫处理条件

实验结果:

图四 人工污染餐具冲烫后菌落总数情况

实验结果如图四所示,当处理条件为水温100℃,持续时间为30s、10s时,菌落总数分别减少了90%、80%左右;

当处理条件为水温80℃,时间为30s、10s时,菌落总数分别减少了50%、30%左右;

当处理条件为水温60℃时,无论是30s还是10s,菌落总数的减少都降到了25%及以下。

由此可见,如果用沸水烫餐具并且保证持续30秒以上,那对去除餐具中的细菌是有明显效果的。但是,如果水温在60摄氏度及以下,那么,去除细菌的效果就非常有限了。

以上实验结果表明:

用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果,特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。

具体效果和所用热水的温度以及冲烫的时间有关。

当然这也和餐具受污染的微生物种类有关,比如我们熟知的某些霉菌所产生的孢子或者毒素,它们具有很强的耐热性,是无法通过开水烫来去除的。

但是,一般餐馆提供的热水温度有限,大家烫餐具的时间也不会达到30秒之久,所以实际就餐时,通过烫餐具来杀死细菌的效果可能是有限的。

不过从其他角度来看,烫餐具可以起到一定的冲洗作用,比如冲掉一些灰尘、残留的洗涤剂等。

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